Como construir um prêmio por

Quando bem executado, oferecer uma seleção de vinhos sofisticados em taça pode oferecer uma experiência de hospitalidade especial e, ao mesmo tempo, gerar receita – sem aumentar o desperdício

escrito por Emily Cappiello

publicado em 27 de julho de 2023

Programas premium em taça - aqueles que oferecem um punhado de vinhos caros e sofisticados em taça - tornaram-se mais predominantes à medida que os diretores de vinhos procuram diferenciar suas listas e a tecnologia de preservação melhora. Se construído corretamente, um programa BTG premium pode permitir que os hóspedes experimentem bebidas de luxo às quais normalmente não teriam acesso e abrir os olhos para novas marcas e regiões – ao mesmo tempo que permite que um diretor de bebidas expanda suas asas criativas e aumente a receita.

“É ótimo para nós que os hóspedes experimentem regiões, variedades e produtores nos quais, de outra forma, não investiriam”, explica Amy Racine, diretora de bebidas da JF Restaurants, com sede na cidade de Nova York. “É óptimo para o mundo do vinho porque todos estes programas estão a educar os nossos hóspedes e a alargar o seu mundo do vinho. Também ajuda a construir confiança e, normalmente, isso leva a maiores gastos futuros.”

Trevor Stough, diretor assistente de bebidas do The Indigo Road Hospitality Group, com sede em Charleston, Carolina do Sul, concorda. “Queremos oferecer aos nossos hóspedes algo um pouco mais elevado e de maior qualidade ou pedigree e, até esse ponto, estamos a ver alguns hóspedes viajarem para fora das suas zonas de conforto, mais agora do que nunca”, afirma.

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Mas como pode um restaurante criar um programa de serviço premium que estabeleça um equilíbrio entre a satisfação dos hóspedes, a maximização dos lucros e a minimização do desperdício? A resposta é um pouco complexa.

É importante levar em consideração o choque do adesivo ao criar um programa BTG premium. Para combater isso, Bernadette James, sommelier do Stages at One Washington e The Living Room em Dover, New Hampshire, recomenda oferecer doses premium em tamanhos diferentes. Isso ajuda os consumidores a se sentirem mais confortáveis ​​ao experimentar um vinho novo, diz ela, já que às vezes o preço pode ser desanimador, mesmo que os hóspedes não se comprometam com uma garrafa cheia.

“Em vez de um copo cheio por US$ 50, podemos oferecer uma dose de 60 ml por US$ 16 ou uma dose de 3,5 onças por US$ 25”, diz ela. “Também podemos ajustar mais [despejos] de nível de entrada para uma margem de lucro mais alta e ajustar as garrafas mais caras para uma margem de lucro mais baixa para equilibrar.”

Roland Micu, MS, diretor de bebidas do Stirrups com sede em Ocala, Flórida, localizado no World Equestrian Center & The Equestrian Hotel, explica que oferecer um programa de serviço premium pode trazer mais receita para um restaurante, mas somente se apresentar ao consumidor uma proposta de valor.

“Deve ter um preço mais baixo para garantir que os hóspedes entendam a oportunidade que têm diante de si”, diz ele. “Deve ser bom o suficiente para eles pedirem um segundo copo sem hesitação.”

Minimizar o desperdício é importante para qualquer vazamento de BTG, mas é particularmente crucial para vazamentos premium, que custam mais e vendem mais lentamente. É por isso que os diretores de vinhos recorrem frequentemente a sistemas de preservação para prolongar a vida útil das suas garrafas de alta qualidade, uma vez abertas.

Existem algumas opções principais: Sistemas de preservação de vinho com múltiplas garrafas, que normalmente são instalados permanentemente atrás de um bar e com temperatura controlada, como os do WineKeeper e Wineemotion; o Coravin, que é menor e pode passar de garrafa em garrafa; e bombas de vácuo para vinho, que usam um sistema de vácuo para proteger o vinho da oxidação, em vez do gás argônio. Preço, espaço e volume de vazamento premium são fatores a serem considerados ao decidir qual sistema de preservação é o correto.

Racine diz que prefere trabalhar com um sistema Coravin (os membros do comércio recebem 20% de desconto nos preços de varejo; o Timeless Eleven é vendido por US$ 549) para doses caras em copos, bem como seleções especiais de reserva. Ela também tem bombas de vácuo para vinho disponíveis em vários locais, mas não está convencida de que isso faça mais diferença do que uma rolha faria.