O que é a preparação por sifão e como isso afeta a extração do café?

Há um número cada vez maior de maneiras de preparar café filtrado, cada uma delas com seu próprio efeito no sabor e na textura. No entanto, na maioria das vezes, existem duas formas principais de preparar o café: percolação e imersão.

Na preparação por imersão, o café fica em contato total com a água durante toda a extração. Isso realça o corpo e o sabor do café.

Um dos métodos de fermentação por imersão mais populares – especialmente no Japão – é o sifão (também conhecido como sifão ou cervejaria a vácuo). Esta cervejaria exclusiva inclui duas câmaras separadas que dependem da pressão do vapor e da gravidade para extrair o café.

Então, como funcionam os sifões e, por sua vez, como afetam o sabor e a textura do café? Para descobrir, conversei com dois baristas. Continue lendo para saber mais sobre suas percepções.

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Embora se acredite que a primeira cafeteira a vácuo tenha sido inventada por Loeff de Berlim em algum momento da década de 1830, os sifões começaram a se tornar comercialmente disponíveis em meados de 1800, graças à inventora francesa Marie Fanny Amelne Massot.

Na mesma época, o engenheiro escocês Robert Napier projetou sua cafeteira Napier, que também cria um vácuo para preparar café. Embora a cervejaria tenha recebido um prêmio da Instituição de Engenheiros Mecânicos em 1856, ela nunca foi patenteada.

Desde então, muitos tipos de cervejarias a vácuo entraram no mercado, mas o modelo mais popular é o sifão – especificamente o sifão Hario, que é amplamente utilizado em cafeterias japonesas e taiwanesas.

Hirona Yamamoto é barista da LiLo Coffee Roasters em Osaka, Japão. Ela também está se preparando para competir no Campeonato Mundial de Sifonistas – um evento em que os competidores preparam três sifões e três bebidas exclusivas em uma apresentação de 15 minutos.

“No passado e ainda hoje, o sifão foi um equipamento indispensável para cafeterias no Japão”, explica.

Ela acrescenta que embora os primeiros kissatens tenham sido inaugurados no Japão em meados do século XVIII, tornaram-se mais populares após a Segunda Guerra Mundial, quando o país passou por um período de crescimento económico.

“Como parte disso, começaram a abrir mais cafeterias, que as pessoas usavam como espaços sociais do dia a dia”, conta Hirona. “Devido ao seu design estético, os sifões se tornaram um item da moda nas cafeterias.”

Narumi Sato é o CEO da Belleville Japan, que também opera em Paris. Ela também é a campeã mundial de sifonista de 2016.

“Durante essa época, o sifão era muito popular”, diz ela. “Uma das razões pelas quais se tornou tão comum nas cafeterias é porque os baristas podem realizar outras tarefas enquanto preparam o café com ele.”

Narumi acrescenta que, embora a maioria dos kissatens se concentre principalmente em servir, ela acredita que o interesse na produção de sifão continuará a crescer, especialmente no setor de cafés especiais.

Ao contrário da maioria dos métodos de preparo, um sifão usa vapor de água pressurizado para extrair o café. A maioria dos outros métodos de preparo do café usa tempo (imersão) ou gravidade (percolação) para extrair os sabores e aromas do café.

Por definição, os sifões e outros métodos de preparação a vácuo preparam o café em um ambiente onde o ar é removido. Os sifões têm duas câmaras de infusão: uma câmara superior, onde o vácuo é criado, e uma câmara inferior, onde a água da infusão é inicialmente adicionada.

A fonte de calor, bem como o design de um sifão, ajudam a criar um vácuo na câmara superior de infusão. Isso é causado por uma diferença na pressão do ar. À medida que a água na câmara inferior ferve, parte dela se transforma em vapor d'água, o que por sua vez significa que sua pressão aumenta.

Como a densidade do vapor d'água é muito menor que a da água líquida, a mistura de ar e vapor d'água na câmara inferior se expande. Isto continua até que o bico da câmara superior esteja conectado à câmara inferior, o que faz com que a água seja aspirada para a câmara superior.