A arte de fumar peixe de verão

Por Jim Gilbert 23 de agosto de 2023

Muitas pessoas que vão aos mercados Hatch's Fish ou Mac's Seafood ficam chocadas ao descobrir que as versões defumadas de seus frutos do mar favoritos têm um preço de US$ 7 a US$ 10 mais alto por quilo do que os filés frescos.

Como pode ser isso, especialmente considerando que é o peixe do dia anterior que está a gerar um lucro tão bom para os nossos vendedores de peixe favoritos?

Como cozinheiro amador de fumeiro de longa data, posso atestar que este ataque aparentemente flagrante ao seu bolso é justificado. Qualquer pescador como eu, que limpa e fuma o seu próprio pescado, sabe como são as horas da praia ou do barco até a mesa.

Fumar não é apenas uma questão de enfiar a comida no defumador e depois servi-la, saborosa e dourada, aos amigos e familiares. Compras à parte, os peixes que fumo – salmão, truta prateada (não são locais, mas às vezes podem ser encontrados à venda nos grandes clubes “atacadistas”), anchova, atum, bonito, striper e cavala – levam no mínimo dois dias preparar.

Meus filés ficam em salmoura por pelo menos 12 horas (melhor na geladeira). Em seguida, são colocados para secar em prateleiras por até 24 horas, dependendo do clima. A defumação em si leva três horas ou mais e requer monitoramento constante da temperatura.

Comecei a fumar peixe quando fui morar em Wellfleet, na década de 1970. Naquela época, a anchova era mais abundante do que dólares no meu bolso. Eu trabalhava para o Provincetown Advocate, e a boa vida de inverno de um repórter novato e sua família girava em torno de quantos tesouros da Wellfleet poderíamos colocar em nosso freezer.

Fumar também significava guloseimas para os visitantes. Naqueles dias sem dinheiro, as regras básicas eram que fornecíamos ostras, mariscos e peixes, e eles forneciam todas as coisas que não podíamos comprar, como vinho, cerveja, queijo e bifes.

O Hatch's Fish Market foi o primeiro a fumar peixe comercialmente na Wellfleet da era moderna. Quando a fonte de peixe defumado do mercado fechou em 1983, Rob McClellan, que acabara de comprar o negócio de seu proprietário original, Cliff Hatch, decidiu comprar um defumador de tamanho modesto e fazê-lo sozinho.

(Divulgação completa: Hatch está na minha família. Rob McClellan é meu ex-cunhado, e os atuais proprietários Katie e Adrian Kmiec são minha sobrinha e meu sobrinho.)

Rob testou várias receitas e logo descobriu que precisava mudar para um defumador muito maior para satisfazer o apetite voraz da cidade por seus frutos do mar defumados.

O bom peixe defumado é uma forma de arte em Cape Cod. Como Rob e Adrian confirmarão, cada lote é único. E embora suas receitas e preparação estejam entre os segredos mais bem guardados da cidade, estou disposto a compartilhar os meus.

Minha salmoura consiste em partes iguais de açúcar mascavo e sal kosher, enriquecido com vinho do Porto ou xarope de bordo. Quanto mais vinho do Porto ou xarope você adicionar, mais seus sabores serão notados. Gosto de partes iguais de açúcar, sal e porto ou xarope.

Não há problema em congelar o peixe antes de defumá-lo e, com espécies mais oleosas, como a anchova, prefiro congelar o peixe antes de salgá-lo. O congelamento rompe a estrutura celular da polpa e permite que a salmoura e a fumaça penetrem mais profunda e rapidamente.

Ajuda ter um fumante. Embora fumar em uma boa grelha possa funcionar bem para grandes cortes de carne e aves, trabalhar com peixes delicados requer mais precisão. Um fumante decente de nível amador pode ser comprado por menos de US$ 200. Eu uso um fumante elétrico Masterbuilt de quatro racks com termostato eletrônico que me permite melhor controle da temperatura e do tempo de defumação.

A parte crucial de fumar é manter a temperatura o mais baixa possível. Se você deixar o defumador subir acima de 200° F, o peixe será cozido em vez de defumado. Ele perderá a umidade bem antes de ficar devidamente saturado de fumaça.

Eu recomendo fortemente o uso de um selador a vácuo para embalar o produto acabado. Você pode usar filme plástico, mas ele não protege totalmente o peixe contra queimaduras de congelamento. O peixe defumado ensacado a vácuo dura indefinidamente no congelador e pode ser armazenado por semanas na geladeira sem perda significativa de qualidade.